Nghiên cứu khoa học: Phân tích thành phần có trong khói bếp

Khói từ các hoạt động nấu nướng nguy hiểm đến mức nó được gọi là “kẻ giết người trong nhà bếp”. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính rằng 3,8 triệu người đã chết sớm do ô nhiễm không khí trong nhà liên quan đến việc nấu nướng kém hiệu quả. Trong số này, được coi là chết sớm, 27% do viêm phổi, 18% do đột quỵ, 27% do bệnh tim, 20% do bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính (COPD) và 8% do ung thư phổi. Các chất ô nhiễm trong quá trình nấu ăn được tạo ra từ việc đốt nhiên liệu để nấu nướng và cũng từ khói thải ra khi dầu ăn bị đun nóng quá mức.

Khói bếp bao gồm các chất dạng hạt (PM) và một số lượng lớn các khí độc hại, bao gồm carbon monoxide, nitrogen dioxide và một số hydrocacbon bay hơi độc hại, một số là chất gây ung thư.

Các nghiên cứu dịch tễ học đã xác định việc tiếp xúc với khói bếp có liên quan đến việc gia tăng nhiễm trùng đường hô hấp cấp tính ở trẻ em (OR = 3,53, KTC 95% 1,94–6,43) và một số bệnh mãn tính, chẳng hạn như viêm phế quản mãn tính, ở người lớn, đặc biệt là ở phụ nữ (OR = 2,52, KTC 95% 1,88–3,38), bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính ở phụ nữ (OR = 2,40, KTC 95% 1,47–3,93), và ung thư phổi. Sử dụng nhiên liệu sinh khối để nấu nướng cũng liên quan đến bệnh tim mạch vành, đục thủy tinh thể, đột quỵ và viêm mũi dị ứng. Các nghiên cứu cũng đã liên kết khói bếp với một số triệu chứng hô hấp, bao gồm khó thở, khó thở nghiêm trọng và ho, tức ngực và thở khò khè. Neghab và cộng sự nhận thấy rằng việc tiếp xúc với khói nấu nướng làm tăng các triệu chứng hô hấp (thở khò khè, khó thở, tức ngực, ho, có đờm và viêm phế quản mãn tính) và giảm khả năng hoạt động của phổi (VC, FVC, FEV1).

Việc phát thải các chất ô nhiễm khi nấu ăn phụ thuộc vào một số yếu tố. Phát thải hạt mịn thay đổi theo phương pháp nấu ăn, loại nhiên liệu nấu ăn, thiết bị đầu đốt, chảo nấu, dầu ăn, loại thực phẩm, phụ gia thực phẩm, diện tích bề mặt nguồn, nhiệt độ nấu, vị trí đặt chảo trên bếp, và hệ thống thông gió của bếp. Chế biến món xào, phổ biến trong chế biến món ăn của Trung Quốc, đã được báo cáo là phát ra các hạt với nồng độ 300-1.700 μg / m ³. Một nghiên cứu về sự đóng góp tương đối của phát thải PM từ thịt bò nướng, chảo nấu nóng và thiết bị đốt, cho thấy rằng đối với phát thải khối lượng, thịt bò nướng đóng góp đáng kể với tỷ lệ phát thải là 7,6 × 10 (sd = 6,3 × 10) mg / phút. Tuy nhiên, đối với nồng độ hạt siêu mịn, cả chảo đun nóng và thịt nướng đều đóng góp như nhau. Một mô hình mô phỏng để làm nóng dầu ăn cho thấy nhiệt độ gia nhiệt cao và độ ẩm tương đối làm tăng sự phát xạ hạt. Loại dầu ăn cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra các hạt. Một thí nghiệm gần đây trong điều kiện kiểm soát trên diện tích bề mặt nguồn và hệ thống thông gió báo cáo tốc độ phát xạ hạt là 98,3 mg / phút khi đun nóng dầu ngô và 44,9 mg / phút khi nướng thịt bò.

Khói bếp được cảnh báo gây tác hại xấu cho sức khỏe của con người do có chứa nhiều thành phần khác nhau

Phụ gia thực phẩm có thể ảnh hưởng đến các loại và mức độ phát thải hạt. Một nghiên cứu gần đây báo cáo rằng việc bổ sung muối vào dầu đậu nành có thể làm giảm đáng kể tỷ lệ phát thải của chất béo trung tính, ví dụ triolein (45,6%), trigadolein (47,1%) và triarachidin (48,3%). Một kết quả tương tự cũng được quan sát thấy trong dầu ngô khi dầu ngô được đun nóng có thêm muối thải ra tổng PM ít hơn 47,6% so với dầu không có muối. Tuy nhiên, điều này không có tầm quan trọng đặc biệt trong nghiên cứu hiện nay vì nước mắm là nguồn hương liệu muối phổ biến hơn trong nấu ăn của người Thái chứ không phải muối.

Khói nấu ăn cũng chứa các nguyên tố vi lượng có hại. Một nghiên cứu đã tìm thấy một số nguyên tố vi lượng trong PM từ dầu ăn đun nóng, từ dầu ngô đun nóng trộn với muối ăn và từ thịt bò xay ít chất béo đun nóng bằng chảo nhôm tráng PTFE trên bếp điện. Nhiều nhất là Ba (24,4 μg / m3) trong quá trình nướng thịt và Ti (24,4 μg / m3) từ dầu đun nóng với muối. Phân tích rủi ro cho thấy nguy cơ gây ung thư không thể chấp nhận được do tiếp xúc mãn tính với một số nguyên tố đó, chẳng hạn như Cr và Co.

Tiếp xúc với khói nấu ăn phụ thuộc vào chức năng nghề nghiệp (đầu bếp, nhân viên phục vụ hoặc các vai trò khác liên quan đến sự hiện diện trong nhà bếp), thời gian ở trong bếp và tần suất chiên và xào thực phẩm. Theo báo cáo, việc thiếu nắp thông gió có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư phổi. Tuổi bắt đầu thực hiện các hoạt động nấu nướng cũng có ảnh hưởng đến sức khỏe. Phụ nữ nấu ăn thường xuyên ở nhà, thường xuyên tiếp xúc với khói bếp, có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.

Trong khi nghiên cứu về những vấn đề này đã được thực hiện ở nhiều nước, đặc biệt là ở các nước đang phát triển, có rất ít thông tin cụ thể về Thái Lan. Trong nghiên cứu trước đây của nhóm tác giá, họ phát hiện ra rằng những người làm việc trong các nhà hàng Thái Lan có tỷ lệ mắc các triệu chứng hô hấp cấp tính và mãn tính cao hơn những người hàng xóm của họ không làm việc trong một nhà hàng. Chúng tôi cho rằng các chi tiết cụ thể về sức khỏe cộng đồng ở Thái Lan, và phong cách nấu ăn của người Thái, cần được nghiên cứu thêm. Điều này được coi là đặc biệt quan trọng đối với những người chịu trách nhiệm nấu ăn trong gia đình, đây rõ ràng là một tình trạng phổ biến hơn so với nấu ăn ở nhà hàng.

Tại các nhà hàng, sự ảnh hưởng của khói bếp trở nên nghiêm trọng hơn khi tần suất nấu ăn diễn ra liên tục

Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này là để điều tra mối liên quan giữa ô nhiễm khi nấu ăn và các triệu chứng hô hấp giữa những người chịu trách nhiệm nấu ăn trong gia đình. Nghiên cứu này sẽ hữu ích để cung cấp thông tin về các chính sách và thực hành phòng chống dịch bệnh, cũng như mở rộng phạm vi tiếp cận của tài liệu.

• 1. Để nghiên cứu các vấn đề sức khỏe của những người chịu trách nhiệm nấu ăn trong gia đình ở Phitsanulok, Thái Lan.
• 2. Để khám phá các yếu tố nguy cơ liên quan đến các triệu chứng hô hấp của những người chịu trách nhiệm nấu ăn trong nhà

Nghiên cứu này được thực hiện tại tỉnh Phitsanulok, Thái Lan, là một tỉnh cỡ trung bình nằm ở Hạ Bắc Thái Lan, khoảng 380 km. phía bắc từ Bangkok. Có 333.303 hộ gia đình ở Phitsanulok, với tổng dân số là 865.759, trong đó có 423.913 nam và 441.846 nữ.

Kích thước mẫu được tính toán bằng OpenEpi phiên bản trực tuyến 3.01, với độ tin cậy 95%. Những người tham gia nghiên cứu được chọn bằng cách sử dụng lấy mẫu nhiều tầng. Trong số 9 huyện của tỉnh, 5 huyện được chọn ngẫu nhiên, và ở mỗi huyện, 1 tiểu huyện được chọn làm dân số mục tiêu. Đối với mỗi hộ gia đình, một người tham gia, nam hoặc nữ, người chịu trách nhiệm nấu ăn gia đình và trên 20 tuổi, được chọn. Những người tham gia được chọn ngẫu nhiên từ mỗi tiểu khu. Từ tổng số danh sách liên lạc của 1.150 người, có 1.134 (98,6%) đồng ý tham gia nghiên cứu. Ở cấp huyện, một bệnh viện nâng cao sức khỏe và các tình nguyện viên y tế thôn bản đã được liên hệ để hỗ trợ thu thập dữ liệu.

Kết quả nghiên cứu

Dựa trên dữ liệu nhân khẩu học và các vấn đề sức khỏe được phân tích mô tả bằng IBM SPSS phiên bản 19, các nhà khoa học thu được kết quả như sau:

1. Khí LPG được sử dụng làm nhiên liệu nấu ăn tăng 64,0%, các khí khác sử dụng chủ yếu là than củi. Phần lớn nấu hàng ngày với số giờ nấu trung bình là 5,8 ± 4,6 giờ / tuần. Khoảng 50% số người tham gia đã từng rơi nước mắt khi nấu ăn. Hầu hết không có nắp thông gió (97,6%). Dầu thực vật đạt 98,2%. 34,3% người tham gia thực phẩm được nướng ít nhất một lần một tuần, với thực phẩm nướng một lần một tuần; thực phẩm xào 0,5–2 lần / tuần, và thực phẩm chiên ngập dầu 1-2 lần / tuần.
2. Các triệu chứng hô hấp mãn tính phổ biến nhất ở nam giới là chảy nước mũi (24,5%), khó thở (19,0%) và ho (9,2%), và ở nữ giới là khó thở (26,1%), chảy nước mũi (21,8%) và khó thở nặng (8,3%) ) trong khi các triệu chứng về đường hô hấp gặp phải trong 30 ngày qua, ở nam giới là cảm (28,3%), ho (25,5%) và có đờm (13,0%), ở nữ giới là ho (21,1%), cảm lạnh (18,7%). ) và đau họng (12,9%)
3. Chảy nước mắt trong khi nấu ăn có liên quan đến tất cả các triệu chứng hô hấp, với số liệu thống kê đáng kể về thở khò khè (OR = 2,89, 95% CI 1,07–7,84), khó thở (OR = 1,56, 95% CI 1,15–2,13) ​​và khó thở nặng (OR = 2,91, 95 % CI 1,19–7,12). Nấu ăn trong nhà có liên quan thống kê đến khó thở (OR = 1,85, KTC 95% 1,34–2,55) và sổ mũi (OR = 1,58, KTC 95% 1,14–2,19), khi so sánh với nấu ăn bên ngoài. Tuy nhiên, loại nhiên liệu, cách sử dụng nắp thông gió và loại dầu ăn không liên quan đến bất kỳ triệu chứng nào. 
4. Tần suất nấu ăn có liên quan đến một số triệu chứng mãn tính. Mỗi giờ nấu thêm thức ăn làm tăng nguy cơ sổ mũi (OR = 1,05, KTC 95% 1,01–1,09). Thêm một giờ mỗi tuần để nướng thức ăn có liên quan đến ho (OR = 1,10, KTC 95% 1,01–1,19), khó thở (OR = 1,08, KTC 95% 1,01–1,16), khó thở nghiêm trọng (OR = 1,12, KTC 95% 1,03 –1,22) và chảy nước mũi (OR = 1,08, KTC 95% 1,01–1,16). Thêm một món xào trong một tuần có thể làm tăng nguy cơ ho (OR = 1,04, KTC 95% 1,03–1,16). Tuy nhiên, món chiên ngập dầu mỗi tuần không liên quan đến bất kỳ triệu chứng nào.
5. Khi so sánh việc sử dụng khí LPG và gỗ, việc sử dụng gỗ cho thấy có liên quan đến tất cả các triệu chứng, nhưng điều này chỉ có ý nghĩa thống kê đối với kích ứng mũi (OR = 2,90, KTC 95% 0,99–8,49). Tuy nhiên, đối với than củi, mối liên quan với bất kỳ triệu chứng hô hấp nào là không đáng kể. Nước mắt trong khi nấu ăn (TWC) có liên quan đến kết quả sức khỏe khảo sát với mối quan hệ giữa liều lượng và phản ứng. Những người luôn có TWC có OR cao hơn tất cả các triệu chứng và nguy cơ cao hơn những người thỉnh thoảng bị TWC. Có mũ thông gió có liên quan tiêu cực đến các triệu chứng sức khỏe, có ý nghĩa thống kê đối với ho (OR = 0,27, KTC 95% 0,10–0,73) và đờm (OR = 0,21, KTC 95% 0,07–0,66). Nấu ăn trong nhà có liên quan đến hầu hết các triệu chứng khảo sát nhưng có ý nghĩa thống kê đối với ho (OR = 1,68, 95% CI 1,20–2,36) và đau họng (OR = 1,91, 95% CI 1,25–2,92). Loại dầu ăn không liên quan đến bất kỳ triệu chứng nào.

Kết luận

Rõ ràng là nấu ăn trong nhà có liên quan đến các triệu chứng hô hấp, chẳng hạn như khó thở, chảy nước mũi , ho và bị đau họng. Khi hoạt động nấu nướng diễn ra bên ngoài nhà, trong khu vực thoáng đãng, khói nấu nướng sẽ nhanh chóng tiêu tan, do đó giảm tiếp xúc. Nó cũng đã được báo cáo rằng trẻ em từ 0–4 tuổi. ở những khu dân cư chủ yếu nấu ăn ngoài trời mắc bệnh hô hấp ít hơn 9% so với những trẻ em ở những khu dân cư có không gian nấu nướng chủ yếu trong nhà.

Người ta cũng phát hiện ra rằng tần suất nấu nướng có liên quan đến các triệu chứng hô hấp cấp tính và mãn tính. Thêm một giờ mỗi tuần để nướng đồ ăn có thể dẫn đến một số triệu chứng, bao gồm chảy nước mũi, ho, có đờm, đau họng, khó thở, kích ứng mũi và cảm lạnh. Thêm một trường hợp mỗi tuần chuẩn bị đồ xào có liên quan đến ho (OR = 1,09, KTC 95% 1,03–1,16). Điều này phù hợp với các nghiên cứu được thực hiện trước đây giữa các nhân viên nhà hàng. Trong bối cảnh nhà hàng, người ta báo cáo rằng cứ mỗi giờ làm thêm trong nhà bếp có liên quan đến tỷ lệ sổ mũi và ho mãn tính cao hơn.

Hiện nay người ta đã xác định rằng chiên, xào và nướng sẽ tạo ra các chất PM và VOC ảnh hưởng đến sức khỏe. Thực phẩm Thái Lan xào thường tạo ra một lượng lớn khói có mùi hăng và khói có thể gây khó chịu từ quá trình chiên tương ớt, tỏi và các nguyên liệu thảo mộc truyền thống khác ở nhiệt độ cao. Khói này thường gây ra các triệu chứng hô hấp cấp tính, chẳng hạn như ho, hắt hơi, chảy nước mắt.

Tuy nhiên, nghiên cứu không kết hợp các triệu chứng hô hấp với dầu ăn và sử dụng mũ thông gió như đã được báo cáo trước đây trong tài liệu. Điều này có thể được giải thích bởi thực tế là 98,0% người tham gia sử dụng dầu thực vật và 97,6% không có nắp thông gió vì vậy tính đồng nhất này của dữ liệu hạn chế phân tích so sánh.

Mối liên quan giữa nhiên liệu nấu ăn và kết quả sức khỏe cũng bị hạn chế. Nhóm nghiên cứu chỉ tìm thấy mối liên quan nhỏ giữa kích ứng mũi và việc sử dụng gỗ (OR = 2,90, KTC 95% 0,99–8,49). Điều này mâu thuẫn với các công bố trước đây báo cáo khối lượng chất ô nhiễm cao hơn nhiều và nguy cơ liên quan cao hơn từ việc sử dụng nhiên liệu sinh khối so với sử dụng LPG. Tuy nhiên, xem xét kỹ dữ liệu cho thấy 56% số người tham gia báo cáo sử dụng cả hệ thống sưởi sạch (bằng LPG hoặc trên bếp điện) và sinh khối (than hoặc củi). Thực hành này khá phổ biến ở các cộng đồng nông thôn Thái Lan, nơi mọi người đang dần chuyển đổi từ sinh khối sang nhiên liệu hiện đại, chẳng hạn như LPG. Một nghiên cứu ở Trung Quốc báo cáo rằng ở những hộ gia đình có tài sản và thu nhập trung bình, giá trị tài sản tăng 0,007, hoặc thu nhập tăng 0,002 đơn vị, thì 10% số hộ gia đình đó chọn nhiên liệu sạch. CTác giả cũng nhận thấy rằng nhiên liệu nấu ăn có mối tương quan chặt chẽ với vị trí nhà bếp (p <0,001). Những người sử dụng nhiên liệu bẩn (52,3% đối với than củi và 50,0% đối với sinh khối) có xu hướng nấu ăn bên ngoài nhà của họ trong khi chỉ có 31,6% số hộ gia đình sử dụng gas LPG hoặc bếp điện nấu ăn ngoài trời. Tuy nhiên, với dữ liệu hạn chế về việc sử dụng nhiên liệu trong quá khứ và việc sử dụng nhiên liệu so sánh, cũng như cỡ mẫu nhỏ, không thể định lượng hoặc điều chỉnh tác động tương tác và nhiễu của các yếu tố này.

Một hạn chế vốn có trong nghiên cứu này là kích thước mẫu nhỏ có thể ảnh hưởng đến khả năng phát hiện mối liên hệ giữa các yếu tố. Hơn nữa, bằng cách sử dụng phương pháp khảo sát trong một nhóm nghiên cứu, hầu hết những người tham gia đều có xu hướng có các yếu tố nguy cơ giống nhau nên khó tìm ra yếu tố nguy cơ hơn. Nghiên cứu này cũng sử dụng thiết kế cắt ngang, nơi dữ liệu phơi nhiễm và dữ liệu kết quả sức khỏe được thu thập cùng một lúc. Trong loại nghiên cứu này, không có bằng chứng về việc phơi nhiễm trước đó đã xảy ra hoặc là nguyên nhân của các kết quả sức khỏe. Do đó, kết quả nên được giải thích một cách thận trọng. Tuy nhiên, dựa trên bản chất của sự phát triển của bệnh, có thể tin rằng những triệu chứng hô hấp mãn tính đó thực sự là kết quả của việc tiếp xúc lâu dài trong quá khứ. Nghiên cứu cũng thiếu dữ liệu đo lường chất ô nhiễm mà có thể cung cấp một chỉ báo tốt hơn về các tác động phơi nhiễm. Ngoài ra, tất cả các vấn đề sức khỏe đều được tự báo cáo thay vì được chẩn đoán y tế và điều này có thể gây ra sai lệch thông tin và giảm nguy cơ liên quan.

Nguồn: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6526227/