Có thể bạn không biết: Nấu ăn là hoạt động tạo ra các phản ứng hóa học

Các chất hóa học trong chế độ ăn uống của chúng ta thường được chia thành bốn loại lớn: carbohydrate, protein, chất béo và lipid, và một số chất khác. Nhóm cuối cùng này không có đặc điểm xác định nhưng bao gồm vitamin, khoáng chất, dược phẩm và hàng trăm hóa chất vi lượng mà mỗi chúng ta tiêu thụ hàng ngày. Trong số các chất này, có những hóa chất độc hại và có hại, nhưng chỉ cần nhiều hóa chất là hoàn toàn tốt cho con người. Vì vậy, đây là một hướng dẫn hữu ích về các hóa chất trong nhà bếp của bạn và ý nghĩa của chúng đối với sức khỏe.

Nấu ăn là một trong những phản ứng hóa học, chúng có thể tạo ra chất độc hại

Các hóa chất dinh dưỡng đa lượng

Protein, lipid (chẳng hạn như chất béo) và carbohydrate được gọi là các chất dinh dưỡng đa lượng. Những thứ này cung cấp hầu hết nhu cầu năng lượng hàng ngày của mỗi người. Mặc dù có 118 nguyên tố đã biết trong bảng tuần hoàn, ba loại này chủ yếu chỉ chứa bốn nguyên tố – cacbon, hydro, oxy và nitơ – với một lượng nhỏ của các nguyên tố còn lại.

Các hóa chất được gọi là axit amin liên kết với nhau để tạo ra protein. Các nguồn phong phú nhất bao gồm thịt và trứng, nhưng một lượng đáng kể cũng được tìm thấy trong đậu, các loại đậu và bột mì. Carbohydrate chỉ chứa các nguyên tử carbon, hydro và oxy, tất cả đều được kết nối theo những cách rất cụ thể. “Carbs” bao gồm đường, tinh bột và cellulose, tất cả đều được tiêu hóa theo cách khác nhau.

Trong khi đường là một loại carbohydrate, thì chất làm ngọt nhân tạo, chẳng hạn như aspartame và saccharin, không thực sự là carbohydrate.

Bất chấp những lo ngại về ảnh hưởng sức khỏe của chất làm ngọt nhân tạo , tâm điểm sức khỏe gần đây đã tập trung vào chất làm ngọt tự nhiên: đường . Đường trắng (sucrose) và xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao (hỗn hợp của fructose và glucose) có liên quan đến một loạt các tình trạng sức khỏe phổ biến .

Cũng giống như carbs, chất béo chỉ chứa carbon, hydro và oxy, nhưng tính theo gam sẽ giải phóng nhiều hơn gấp đôi năng lượng khẩu phần của protein hoặc carbs. Có lẽ đó là lý do tại sao chất béo phải chịu đựng nhiều tác động xấu hơn đường. Tuy nhiên, một số chất béo cần thiết cho một chế độ ăn uống lành mạnh.

Axit và bazơ

Có rất nhiều axit nằm trong tủ lạnh và phòng đựng thức ăn của chúng ta. Xem xét các loại thức ăn và đồ uống có tính axit. Một ví dụ điển hình là Coca-Cola có giá trị pH khoảng 3,2 (thấp hơn có nghĩa là có tính axit hơn, với 7 là trung tính). Đó là đủ mạnh để loại bỏ rỉ khỏi kim loại. Và đó là sự thật, nhờ có axit photphoric trong Coke. Khi nó xảy ra, dạ dày của con người cũng chứa axit photphoric (cũng như axit clohydric), và điều này có giá trị pH axit thậm chí còn mạnh hơn. Trên thực tế, táo và cam có giá trị pH tương tự như Coke, và nước chanh có tính axit cao hơn gấp 10 lần.

Đặc tính axit của thực phẩm và đồ uống kết hợp với các hóa chất khác để tạo ra hương vị. Nếu không có một số đặc tính axit, nhiều loại thực phẩm sẽ nhạt nhẽo.

Về mặt hóa học, đối lập với axit được gọi là bazơ, hoặc kiềm. Trong khi các chất có tính axit có độ pH nhỏ hơn 7, thực phẩm cơ bản có độ pH lớn hơn 7. Ví dụ về thực phẩm cơ bản từ nhà bếp thì ít hơn, nhưng bao gồm trứng, một số sản phẩm nướng như bánh ngọt và bánh quy, và soda bicarb.

Hóa chất độc hại trong nhà bếp

Rõ ràng, cũng có những hóa chất độc hại ẩn nấp trong tủ bếp của chúng ta. Nhưng chúng thường được giữ dưới bồn rửa và thường có giá trị pH ở các cực của quang phổ. Các sản phẩm tẩy rửa như amoniac và dung dịch kiềm (tức là Drano) là rất cơ bản. Xà phòng và chất tẩy rửa cũng ở cuối thang cơ bản.

Các dung dịch tẩy rửa có tính axit cũng rất phổ biến, chẳng hạn như axit sulfuric đậm đặc, cũng có thể được sử dụng để thông tắc cống.

Khói và mùi từ hoạt động nấu nướng có chứa nhiều hợp chất hóa học

Nấu chín thức ăn

Làm nóng, đông lạnh, trộn và trộn đều là các quy trình được sử dụng trong phòng thí nghiệm và nhà bếp. Khi chúng ta nấu thức ăn, vô số các quá trình vật lý và hóa học khác nhau đồng thời diễn ra để biến đổi các thành phần (tức là hóa chất) liên quan.

Carbohydrate là một nghiên cứu điển hình thú vị. Đường đơn kết hợp với protein trong phản ứng Maillard , phản ứng này gây ra màu nâu cho thực phẩm khi nó được nấu chín. Đun thêm một ít nhiệt và quá trình tạo caramen diễn ra, trong khi đun quá lâu sẽ dẫn đến hương vị bị cháy.

Tinh bột là một loại carbohydrate khác nổi tiếng với khả năng tạo gel, chẳng hạn như trong panna cotta. Khi đun nóng, tinh bột kết hợp với nước và tạo ra một kết cấu hoàn toàn khác.